月餅,是中秋佳節(jié)當(dāng)仁不讓的“主角”。細(xì)膩綿柔的蛋黃金腿、清甜可口的玫瑰豆沙、芳香四溢的鮮肉月餅……一枚枚金黃的月餅滿足著不同地域食客味蕾的同時(shí),也引發(fā)了人們對(duì)團(tuán)圓美滿的期盼。

　　中秋節(jié)將至,新華社記者精心挑選兩岸暨港澳地區(qū)各具獨(dú)特風(fēng)味的月餅,與您一邊品嘗美味,一邊閑聊月餅背后的故事。

　　臺(tái)灣:“西洋味”“傳統(tǒng)范”俱全的美食

　　在臺(tái)灣,中秋節(jié)是最重要的傳統(tǒng)節(jié)日之一。賞圓月、食月餅是流傳已久的習(xí)俗。

　　臺(tái)灣的月餅制作除受到大陸影響外,還結(jié)合了其他地方的特點(diǎn)。如百年老店陳允寶泉的小月餅就結(jié)合了日本糕點(diǎn)烘焙技法,口感綿密、入口即化。

　　在陳允寶泉臺(tái)北車站店,正在采購(gòu)月餅的陳妤蓁告訴記者,她是第三次來(lái)陳允寶泉買月餅。這里月餅味道是淡淡的清香,吃起來(lái)感覺很好。

　　陳允寶泉食品股份有限公司業(yè)務(wù)副理黃歆詠介紹,以前的月餅都比較大,要切開吃,吃不了就會(huì)浪費(fèi)。陳允寶泉自1976年推出直徑5至6厘米的小月餅,一上市就受到好評(píng)。目前,該公司主打的小月餅采用日本產(chǎn)白鳳豆做餡,在制作過程中使用新西蘭進(jìn)口奶油與微量的糖,頗受歡迎。

　　除了傳統(tǒng)的綠豆、紅豆餡,近些年肉餡也在臺(tái)灣流行起來(lái)。每到中秋節(jié)前,王師傅餅鋪臺(tái)北京站店都會(huì)排起兩排長(zhǎng)達(dá)百米的隊(duì)伍。在這里,咖喱餡、香菇鹵肉餡和鹵肉餡等月餅供不應(yīng)求。

　　無(wú)論月餅的品種如何創(chuàng)新,中秋吃月餅的習(xí)俗卻是不變的。“可能時(shí)代在變吧,現(xiàn)在有很多新奇的式樣出來(lái),也都可以接受。”陳妤蓁說(shuō),“中秋節(jié)吃月餅有特殊的意義,就是和家人團(tuán)圓。”

　　香港:集盡“天時(shí)地利人和”的雙黃白蓮蓉

　　在香港,一盒雙黃白蓮蓉月餅從準(zhǔn)備到上桌要花費(fèi)近3個(gè)月的時(shí)間。拜神開爐儀式、漫長(zhǎng)的煮蓮蓉過程、精細(xì)的手工包餅、適中的火候炙烤……一系列復(fù)雜的工序之后,美味的雙黃白蓮蓉月餅才正式亮相。

　　對(duì)于香港大同老餅家第二代傳人謝禛原來(lái)說(shuō),做月餅有著近乎神圣的意義。這家以做傳統(tǒng)糕點(diǎn)聞名的餅店,每年開工做月餅前都有“開爐儀式”。拜神、發(fā)紅包、祈福過后,月餅行的師傅才正式開工。

　　謝禛原說(shuō),月餅的品質(zhì)依賴“天時(shí)地利人和”,天時(shí)指當(dāng)年的蓮子、糖水和面粉的質(zhì)地;地利是看烤月餅的火候;人和則是指師傅包月餅的水平。只有這三樣都具備,才能做出色香味俱全的月餅。

　　謝禛原告訴記者,雙黃白蓮蓉月餅的精髓在于蓮蓉。蓮蓉由蓮子、花生油和砂糖制成。制作時(shí)首先要將蓮子用白糖腌制,再把蓮子弄碎,將顆粒較大的蓮子碎篩出,留下比較細(xì)的蓮子沙。蓮子沙煮熟之后用磨機(jī)加入花生油反復(fù)打磨成蓮子漿,最后把蓮子漿煮近一個(gè)月的時(shí)間,散落的蓮子就化身為細(xì)膩綿軟的蓮蓉了。

　　什么才是正宗的雙黃白蓮蓉月餅?香港人對(duì)此有著嚴(yán)格的數(shù)字要求:標(biāo)準(zhǔn)的雙黃白蓮蓉月餅凈重5兩,其中蓮蓉3兩半、蛋黃7錢、餅皮8錢;而從感官上來(lái)說(shuō),月餅的餅皮為糖漿皮,皮薄柔軟且均勻,表面光澤突出;餡料為純蓮蓉,口感滑膩,有蓮子的清香;兩個(gè)咸鴨蛋黃要整齊擺在蓮蓉當(dāng)中,呈金黃色,略紅。

　　“雙黃蓮蓉月餅不僅美味,其寓意‘好事成雙’‘人月兩圓’,更承載著人們對(duì)美好生活的向往。”謝禛原說(shuō)。

　　澳門:賣了半個(gè)世紀(jì)的手工月餅

　　在澳門地標(biāo)之一的紅街市對(duì)面,隱藏著一家開了快半個(gè)世紀(jì)的店鋪,堅(jiān)守著澳門所剩無(wú)幾的手工廣式月餅。

　　從紅街市水果檔背后的一條小巷拐進(jìn)去,有一間長(zhǎng)約七八米、寬三米的小鋪?zhàn)?頂上招牌寫著“鳳凰餅家”四個(gè)略微褪色的紅色大字。

　　下午六點(diǎn),臨街的柜臺(tái)上還放著兩個(gè)烤盤,盛著當(dāng)天還沒賣掉的四十多塊月餅,不時(shí)有路人買走幾個(gè)。

　　“這些賣完就收工。每天半夜一點(diǎn)多就起來(lái)備料,早上六七點(diǎn)就開門。”店主何偉光說(shuō)。他的店是家族經(jīng)營(yíng),直接在鋪?zhàn)永飩淞稀�包餡、壓模、烤制。

　　何偉光于1968年開店,當(dāng)時(shí)是澳門手工月餅最火的時(shí)候。他除了制作蓮蓉蛋黃、五仁咸肉等品種,還有市場(chǎng)少見的玫瑰黑豆沙。盡管之后手工月餅店一家家關(guān)門歇業(yè),他的生意也趨于平淡,但周圍的老鄰居常常光顧。

　　“我這里的玫瑰黑豆沙,香港和澳門都很少見了,賣得最快,你來(lái)晚了。”老何說(shuō)道。不過他推薦了蛋黃金腿月餅。記者一口咬下去,略欠細(xì)膩,但再嚼之下滿口生香,砂糖被牙齒磨得脆響,舌頭能清楚地分辨出南瓜子、杏仁、榛子、玫瑰、火腿和咸蛋黃的味道。

　　上海:大廚解密鮮肉月餅的神奇之處

　　下午四點(diǎn)半,位于上海淮海中路上的“光明邨”門庭若市。十只鮮肉月餅剛剛出爐,十多名排隊(duì)者一擁而上。

　　“一個(gè)鐘頭(小時(shí))也就賣十個(gè)人左右,每人限購(gòu)60只,后面排隊(duì)排不上的,趕緊回家吧!”一名大堂主管正在努力勸退熱情高漲的“吃貨”們。

　　“海派”鮮肉月餅有多大魅力,記者就此走訪了知名主廚蔣頤。這位地道的上海籍烹飪大師,向記者解密“海派”月餅的神奇之處。

　　據(jù)蔣頤介紹,上海的月餅受蘇式月餅影響頗深,豬油白酥皮為皮,以鮮制餡料為主,又不似蘇式月餅顏色平淡,口味則以咸甜居多。上海的月餅以前沒有那么多的味道選擇,大類也就兩個(gè),一甜一咸,甜的主要有豬油果干等,咸的主打鮮肉月餅。

　　蔣頤自制鮮肉月餅時(shí),喜歡選用豬五花肉,去皮,洗剁成肉糜,再拌入蔥姜汁、姜末、雞蛋等調(diào)料,快速攪拌上勁,再加入秘制豬油拌勻,一烤就是芳香撲鼻。

　　鮮肉月餅對(duì)蔣頤而言更多的是兒時(shí)的記憶。他說(shuō),那時(shí)月餅沒有現(xiàn)在做得細(xì)致,為了增加口感也會(huì)加入肥肉,倒是那股味道讓人始終對(duì)鮮肉月餅情有獨(dú)鐘。上海人也會(huì)講究將鮮肉月餅搭配茶水,最佳的當(dāng)屬茉莉香片,口唇間香中帶苦、油中帶酥,相得益彰。(記者:劉剛、王小鵬、周雪婷、王欣、王晨曦、許曉青、周文其)